Ода борщу

Азбука кулинара

Ода борщу

Сообщение Nataly » 17 дек 2012, 13:44

Когда спрашивают о национальных блюдах Украины , то все сразу отвечают - «борщ» и «сало» .
Вот и попробуем приготовить этот знаменитый украинский борщ. Поскольку я сама из восточной Украины, поэтому борщ готовлю применительно к традициям нашего края и современности.
Так как эта статья в рубрике «Кулинария для «чайников»» , будем считать что вы его никогда не варили и вообще плохо знаете азы кулинарии . Поэтому буду все рассказывать очень подробно. При описании процесса приготовления я буду рассказывать как готовить классический борщ, то есть описываемый в кулинарных книгах Но в наше время, когда все постоянно спешат и на кухне долго стоять не хочется , у каждой хозяйки появляются свои кулинарные хитрости, наработанный часами стояния у плиты. Ими я тоже буду делиться с вами в процессе приготовления, применяя термины «классика» и «практика».

Итак, сначала готовим бульон для борща.
Основа вкусного борща - это мясной бульон. Как его готовить я рассказывала уже раньше. Прочтите еще раз , не поленитесь!
Главный вопрос – сколько класть мяса для бульона ? Я всегда отвечаю – столько, сколько не жалко, но в пределах разумного. Обычно кладут на 3 л воды - 500 -600 г мяса. Для классического борща обычно использую свинину. Мясо желательно на косточке. Но если нет свинины, то подойдет и говядина, и курица . А можно и вообще без мяса , получаем постный борщ. Он не менее вкусный. Варят борщ даже с рыбными консервами.
Если берете кусок мяса весом 500-600 г , то его нужно разрезать хотя бы на 2 части. , чтобы быстрее сварилось. Свинина варится 1 – 1,5 часа, говядина 1,5-2 час , курица 1 час. При варке бульона не забывайте снимать пенку. Иначе получим бульон с плавающими хлопьями. Так как мясо варится долго, то опытные хозяйки готовят его с вечера. А на следующий день за полчаса получаем вкусный свежий борщ.

Когда вы считаете, что бульон уже готов , вынимаем мясо и остужаем его.
«Классика» – отделяем мясо от кости и режем его на кусочки 3 на 3 см , и снова кладем в бульон.
«Практика» - отделяем мясо от кости и используем как самостоятельное блюдо, борщ и так жирный и питательный.
И так мясо порезано на кусочки и снова возвращено в борщ.

Еще одним важным составляющим борща является заправка. На Украине ее называют «зажарка». Для нее нужны жир, свекла, морковь, лук и томатный сок. Зажарку готовят на сале или любом другом жире , растительном масле .
Итак, у вас есть сало. Берем кусочек размером 5*5 см. Ставим сковороду на медленный огонь , а сами в это время режем сало на кубики 1 на 1 см. Бросаем его на сковороду и ждем . Огонь не должен быть сильным, чтобы сало не сгорело. Оно должно расплавиться, на сковороде образуется жир и мелкие кусочки сала.
Но если нет сала, не беда. Берем 100 г растительного масла, выливаем его в сковороду и ждем пока оно закипит.
Пока сало плавится на сковороде или жир закипает , мы готовим овощи.
Отрезаем кусочек свеклы размером со спичечный коробок, очищаем ее от кожуры. В книгах пишется , что свеклу нужно нарезать соломкой. Если у вас есть время, то режьте ее так. Как это делать прочтите в статье о нарезке овощей. Но обычно я ее тру на крупной терке.
Дальше на очереди морковь, Берем одну среднюю морковь , чистим ее и трем на терке.
Луковицу отделяем от шелухи и мелко режем. Все раскладываем в отдельные мисочки.

Перед тем как класть свеклу на сковороду, добавьте в жир 2 столовые ложки растительного масла . Растительное масло не дает свекле терять цвет при жарке.
Бросаем свеклу на сковороду и жарим ее 3 минуты ,помешивая. Затем бросаем к свекле ее подружку морковь и ждем, пока они изменят цвет. Это еще около 3 - 5 минут. Теперь пришла очередь лука, высыпаем его к моркови и свекле, и снова ждем 3 минутки, помешивая всю эту красоту . Ну вот и лучок поменял цвет.
Зажарка это очень влияет на вкус борща. Поэтому постоянно следите за ее приготовлением , не дайте ей подгореть.
Теперь очередь томатного сока. Томат придает борщу кислинку, но он не всегда есть в наличии. Это мы на Украине забиваем банками с томатным соком все полочки, но не везде его заготавливают.
Томатный сок можно заменить томатной пастой или томатным соусом, я даже пробовала заменить его кетчупом. Концентрация томатной пасты и томатного сока различная. Томатного сока на 3 л кастрюлю нужно 0,5 л. Если используем томатную пасту или соус, то в чашку наливаем 0,3 л бульона для борща и добавляем 3 столовые ложки томатной пасты или соуса. Все это размешиваем и выливаем в сковороду.
Томатный соус имеет сладковатый привкус, поэтому при его использовании в зажарку добавьте 1 ст.л. уксуса.
Добавив сок, ждем, пока зажарка загустеет, почти испарится жидкость.
Пришла очередь картофеля. Его количество зависит от вашего вкуса. Одни любят картофель в первых блюдах, другие его отодвигают на край тарелки. Обычно на 3 л кастрюлю бульона берем 5- 6 средних картофелин. Картофель, моем, чистим, режем на дольки толщиной 0,5 см. Высыпаем картофель в кипящий бульон и ждем 10 минут после закипания. Я не знаю, правильно ли я делаю, но я всегда после закладки картофеля солю борщ. На 3 л кастрюлю высыпаю ½ столовой ложки соли.
Пока варится картофель, подготавливаем капусту. Ее количество зависит от размера вашей любви к вареной капусте. Обычно на 3 л бульона кладут мисочку нарезанной капусты. Как ее нарезать смотрим в статье о нарезке овощей.
Все 10 минут прошло, бросаем капусту в кастрюлю, размешиваем ее ложкой. Ждем пока борщ закипит. После закипания ждем еще 5 минут и только после этого бросаем зажарку. Если зажарку положить раньше капусты, то капуста будет жесткой. Еще раз все размешали и начинаем добавлять в борщ зелень и специи. Борщ в это время медленно кипит. После закладки капусты до выключения должно пройти 10 минут. Поэтому быстренько готовим зелень. Чаще всего используют сладкий перец 1 штуку , нарезанный кубиками. Его бросают вместе с капустой.
Зелень петрушки и укропа мелко режем и бросаем за 3 минуты до конца варки. Очень часто добавляют зубок чеснока, раздавленный в чесночнице. Аромат от него необыкновенный, но это тоже на любителя. Обязательно кладем 2-3 листика лаврового листа и 5-6 штук душистого перца. Все перемешали и дали покипеть 2-3 минутки .
Теперь начинаем пробовать борщ как говорят «на соль» . Все овощи уже забрали свою долю соли, теперь пробуем сам бульон. Лучше не досолить, чем пересолить. Здесь я уже никак вам не подскажу, сколько нужно добавить еще соли. Остудили ложку бульона, попробовали и сами прислушиваетесь к своим ощущениям. Добавляйте соль понемногу, и каждый раз перемешайте сначала все в кастрюле, только после этого пробуйте.
Ну а если вы вдруг пересолили борщ, что иногда бывает и с опытными хозяйками, не огорчайтесь. Берите кипяченую воду и добавляйте понемногу в наш борщ, ждите, пока закипит, и снова пробуйте.

Будем считать, что соль вы победили . Теперь закрываем борщ крышкой и даем ему отдохнуть 30 минут.
После этого торжественно зовете всех присутствующих в доме и гордо разливаете борщ по тарелкам . Для чисто украинского вкуса борща добавляем в каждую тарелку по столовой ложке сметаны. И пусть все радостно созерцают на эту красоту в тарелке с белым островком сметаны , предвкушая ее вкус и аромат . Приятного всем аппетита ! Вкусного борща !.
Nataly
Администратор
 
Сообщения: 51
Зарегистрирован: 16 июн 2010, 13:29

Re: Ода борщу

Сообщение alex » 18 дек 2012, 01:10

ааа как вкусно написано :D можно и мне тарелочку съесть? :)
alex
 
Сообщения: 41
Зарегистрирован: 21 июн 2010, 11:01

Re: Ода борщу

Сообщение Nataly » 18 дек 2012, 09:04

Так поздно кушать борщ нельзя
Nataly
Администратор
 
Сообщения: 51
Зарегистрирован: 16 июн 2010, 13:29

Re: Ода борщу

Сообщение Nataly » 18 дек 2012, 10:38

Забыла добавить в статью последовательность приготовления :

Общая схема приготовления борща
1. Варим бульон.
2. Бросаем картофель
3. Бросаем капусту
4. Вливаем заправку
4. Кладем специи
5. Проверяем на соль
Nataly
Администратор
 
Сообщения: 51
Зарегистрирован: 16 июн 2010, 13:29


Вернуться в Кулинария для чайников

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и гости: 1