Снова о борще

Азбука кулинара

Снова о борще

Сообщение Nataly » 18 дек 2012, 10:39

У каждой страны, государства есть свое национальное блюдо. Когда говорят об Украине, то все уверенно говорят – борщ и сало.

Если в украинской хате нет борща, то, во-первых, мужчине нечего есть, а во-вторых – это точно не украинская хата.

Блюдо это стало настолько популярным, что в некоторых районах его едят чуть ли не три раза в день. Не отсюда ли пошло слово «переборщить», то есть перейти меру. Готовят борщи в течение всего года. Зимой в основном варят борщи, которые употребляют горячими, а летом предпочтение отдается холодным борщам.

Но еще говорят: сколько хозяек , столько и рецептов борщей. Поскольку я живу в Украине, то готовлю его давно и очень часто (раз в неделю, это точно). С Интернетом дружу, поэтому часто бываю на кулинарных форумах. Читая рецепты борщей, я часто возмущаюсь ними. Все могут сварить борщ но не у всех он получается вкусным Пишут такие рецепты, что получится что угодно, только не борщ.
Я не отрицаю, даже на Украине , в разных областях готовят его по-разному. Но нельзя же
так исковеркивать рецепт.

Я уже рассказывала об азах приготовления борща. Надеюсь, вы его уже готовили хотя бы раз. Поэтому в этой статье более подробно рассмотрим процесс приготовления борща.
Бульон. Это основа борща. Мой принцип – чем больше мяса с косточкой, тем наваристее и вкуснее борщ. Желательно свинные ребрышки или кусочки домашнего петушка. Но здесь все зависит от вашего здоровья. Кому можно свининку, а кому и нет. Тогда смело кладем куриное мясо ( только не окорочка ! От них только мутный бульон с химией и все.) или говядину. Кладем не только мякоть, но и косточку. Варим бульон 1- 1,5 часа, в зависимости от вида мяса, Говядина подольше, курятина поменьше. Собираем обязательно пенку (надо написать целую статью, о том, как варить бульон), а то получится мутный бульон с хлопьями.
Бульон должен быть вкусным, ароматным и красивым. Варить его следует на маленьком огне, не давать кипеть, чтобы не образовалась пена, и он не стал мутным.
Ну все, бульон готов, он должен быть прозрачный, а сверху кружочки жира. Красота !
Овощи. Дальше поговорим об овощах для борщика.
Картошечку чистим , моем и нарезаем. Нарезать можно по-разному. Я видела разную нарезку картофеля для борща, и кружочек пополам , и брусочками и кубиками. Это кому как нравится. Количество картофеля для борща тоже спорная тема. Часто пишут - настоящий борщ, это борщ, в котором стоит ложка, такой он густой. Но это на любителя. Я считаю на 2 л бульона - 5 средних картошин достаточно, а там все познается методом проб.
Следующий важный компонент борща – свекла. Без свеклы, борща с мясом не настоящий ( я так считаю).
Свеклу нужно очистить и помыть. Дальше ее можно нарезать соломкой или ломтиками. Но для быстроты приготовления, я тру ее на терке. Даже кто не любит вареную свеклу, легче переносят ее тертую. Но еще важный момент: свекла бывает борщевая (розовая, с белыми прожилками) и салатная ( темно-красная) . Первая – дает вкус свеклы, но не дает цвет. Вторая – дает красный цвет борщу. Для кого цвет не важен – берем лучше первую.

Капуста – второй обязательный овощ в борще, Ну тут проблем с приготовлением нет . Главное - мелко нарезать . По количеству – на 2 л бульона, кладу 200 гр мисочку с горкой капусты.

Из овощей для борща нужны еще морковь, лук, сладкий перец.

Следующий очень важный компонент это заправка для борща или зажарка.

Зажарку делают на сале, на растительном масле или другом жире.
Сало режем на маленькие кусочки и кладем на сковороду. Огонь не должен быть сильный, чтобы сало не горело. Оно должно вытопиться , а шкварки после этого убираем, добавляем немного растительного масла.
В сковороду кладем тертую свеклу и морковь. И слегка их обжариваем. Добавляем лук , ждем когда он подрумянится. Не забывайте все это помешивать .

Что еще важно: вся смесь должна быть припущена (протушена) , но не поджарена до угольков. Затем все это заливается томатами и еще тушим минут 5- 7.
Что подразумевается под томатами . Это может быть томатный сок , уже готовый. Если летом, то перекручиваем помидоры через мясорубку и получаем свежий томатный сок. Можно использовать томатную пасту или соус. Но так как они концентрированные, их нужно разбавить бульоном.

Очень важно в приготовлении борща – правильная последовательность закладки компонентов. Чтобы все овощи были примерно одинаково готовы, для этого и нужно придерживаться порядка закладки овощей в борщ.
Сначала кладем картофель , варим его до полуготовности. Затем добавляем капусту. Ждем 5 минут после закипания и добавляем зажарку. Если последняя удалась, то цвет борща будет необыкновенно насыщенным и ярким.

Ккислые ингредиенты (томат) замедляют процесс варки картофеля и капусты, поэтому добавлять их нужно несколько позже. Специи и чеснок тоже добавляют незадолго до конца готовки борща, чтобы они успели отдать свой аромат

В овощах борща сохранится больше витаминов если их немного не доварить – в дальнейшем, под крышкой они дойдут сами.
Готовый борщ подают на стол не сразу, а дают ему около 30 минут настояться и набрать вкус.
Nataly
Администратор
 
Сообщения: 51
Зарегистрирован: 16 июн 2010, 13:29

Re: Снова о борще

Сообщение Анна » 02 янв 2013, 19:13

Сразу видно что вы любите варить борщ, так вкусно о нем рассказывали. Надо себе попробовать его сварить.
Анна
 
Сообщения: 47
Зарегистрирован: 21 июн 2010, 11:52

Re: Снова о борще

Сообщение Nataly » 02 янв 2013, 19:15

Уважаемые посетители, оставляйте пожалуйста отзывы и советы о прочитанном. Буду очень рада вашим подсказкам.
Nataly
Администратор
 
Сообщения: 51
Зарегистрирован: 16 июн 2010, 13:29

Re: Снова о борще

Сообщение Nataly » 29 янв 2013, 10:09

Решила вставить картинки
Clipboard01_500.jpg
Clipboard01_500.jpg (14.89 КБ) Просмотров: 10548
Жарим сало для зажарки
Вложения
Clipboard05_300.jpg
Готовый борщ !
Clipboard05_300.jpg (60.03 КБ) Просмотров: 10548
Clipboard04_300.jpg
А вот и готовая зажарка
Clipboard04_300.jpg (21.43 КБ) Просмотров: 10548
Clipboard03_300.jpg
Такой кусочек капусты нужен для борща
Clipboard03_300.jpg (11.69 КБ) Просмотров: 10548
Clipboard02_300.jpg
Морковь и свекла для зажарки
Clipboard02_300.jpg (22.44 КБ) Просмотров: 10548
Nataly
Администратор
 
Сообщения: 51
Зарегистрирован: 16 июн 2010, 13:29


Вернуться в Кулинария для чайников

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и гости: 1